Proceso de Elaboración

Bodegas Alanís · D.O. Ribeiro

50 años de experiencia

Elaboración

El proceso de elaboración de los diferentes vinos de la D.O. Ribeiro de Bodega Alanís comienza con la recepción de la uva en la tolva durante la vendimia que se lleva a cabo entre mediados de Septiembre y Octubre.

Recepción y despalillado

Descargada la uva en la tolva de recepción se procede al estrujado–despalillado para obtener el mosto de la pulpa sin aplastar los hollejos ni raspones. Añadiendo a este proceso antes del prensado de la pasta, el despalillado cuando estamos ante variedades tintas. De esta manera eliminamos los raspones que pueden darle caracteres herbáceos.

Vinos Blancos

En la elaboración del vino blanco, tras el prensado a presión máxima de 2 Atm y antes de la fermentación se procede al desfangado de los mostos mediante la técnica de flotación, trasegando posteriormente el mosto para separar las lías y comenzar la fermentación en tanques de acero inoxidable con camisas para refrigeración a temperatura de 16 – 18 ºC y levaduras seleccionadas, controlando en todo momento la densidad. El tiempo de fermentación a estas temperaturas es de 15-20 días.

Vinos Tintos

En la elaboración de tintos tras el despalillado se produce la fermentación con maceración manteniendo el mosto con las partes sólidas de la uva para la toma de color sin sabores herbáceos, manteniendo el mosto durante 10 – 12 días a temperatura de 24 – 26 ºC con levaduras seleccionadas, remontando la pasta constantemente para activar la extracción del color, tras lo cual se procede al descube, separando la materia sólida antes de comenzar la fermentación maloláctica para degradar el ácido málico.

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Fermentación

Durante la fermentación maloláctica se hace un estricto seguimiento de la cantidad de ácido málico que se va degradando y de la acidez volátil para que al quedar entorno a 0.1 grs de ácido málico se proceda a trasegar y sulfitar para eliminar las bacterias lácticas.

El Descube

Finalizada la fermentación se procede al descube del vino oxigenándolo y eliminando las partes solidas, realizando en este momento un completo análisis del vino antes de su clarificación para arrastrar posibles restos en suspensión, posteriormente se centrifuga y se estabiliza frente a precipitaciones tartáricas y se filtra antes del embotellado.

Estabilización

La estabilización tartárica puede llevarse a cabo por la adición al vino de ácido metatártrico (compuesto de carácter protector a corto plazo; tratamiento recomendado para vinos de rápida rotación y consumo), o bien por un tratamiento por frío en contínuo.

La estabilización por frío consiste en someter al vino a una temperatura cercana a su punto de congelación, valor resultante ,en valor negativo, de dividir el grado alcohólico entre dos y restarle uno; así un vino de 12 % se enfriaría a -5ºC. Este proceso en nuestras instalaciones se lleva a cabo de forma continua (estabilización en continuo); tradicionalmente se enfriaba el vino a la temperatura de estabilización y luego se mantenía en tanques isotérmicos durante 8-10 días.

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Esterilización

Al utilizar el frío en continuo el vino sale de la instalación a través de un filtro de tierras diatomeas para luego ser filtrado en un filtro tangencial, dejándolo de esta forma estabilizado y limpio para el embotellado en el momento que se necesite.

 

Previo al embotellado el vino es esterilizado, o por filtración amicróbica o por termolisación, consistiendo ésta última en embotellar el vino a una temperatura de entre 45-50 ºC; este embotellado en caliente se practica al vino tinto de 11%, calentando el vino mediante una resistencia situada antes de la llenadora.

 

Para la esterilización del resto de la gama de vinos, se emplea la filtración amicróbica, en la cual el vino pasa a través de una batería de filtros amicróbicos que consta de tres etapas: una primera etapa con cartuchos de tres micras, una segunda de una micra y una tercera con membranas de 0.65 micras.

 

El proceso de filtración y llenado es directo, es decir, el vino sale del filtro directamente a la llenadora.

 

Antes del llenado de los depósitos de bodega, el vino va al depósito pulmón cuya finalidad es que la línea siempre tenga vino, que no quede en vacío. En el caso de los vinos blancos, después de pasar del depósito pulmón y antes de la llenadora, el vino pasa por un saturador donde se le incorpora CO2.

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Embotellado

Para el embotellado de vinos con contenidos en azúcares superiores a 5 g/l (vinos semisecos, semidulces y dulces), partimos de vinos secos a los que se les añade mosto concentrado rectificado, según la cantidad de azúcar que se necesite, y sorbato potásico para estabilizar biológicamente los vinos frente a posibles refermentaciones. Una vez preparado el vino se estabiliza por frío y se filtra por filtro tangencial y luego para embotellar se emplean membranas de 0.45 micras. Existe en nuestras instalaciones la posibilidad, si el cliente lo requiere, de embotellar en caliente este tipo de vinos, calentando el vino previo al embotellado a 45-50 ºC.

 

Nuestra renovada línea de embotellado que permite un rendimiento de 12.000 b/h comienza por una despaletizadora por empuje que lleva las botellas por capas sobre una mesa de acumulación. Los transportadores de envases transportan las botellas a una enjuagadora de 40 cabezales vinculada en Bloc a una llenadora de 50 grifos que integra un sistema de inyección de nitrógeno antes y después del llenado expulsando el aire residual del espacio libre superior de la botella, logrando así una protección adicional contra la oxidación, completando la llenadora un sistema de nivelación automática en función de la temperatura del vino y una taponadora que permite la utilización tanto de corcho natural como sintético.

Esterilización de la línea

Para evitar una recontaminación se cubrió este tribloc enjuagadora-llenadora-taponadora con un encapsulamiento de sala limpia.

 

Las botella se enjuagan con agua que pasa en circuito cerrado por un filtro amicróbico adyacente a la enjuagadora.

 

La esterilización de la línea se hace todos los días, antes del embotellado y después. Al acabar de embotellar se lava la línea completa con agua caliente (90ºC), y acontinuación se repite el proceso con agua fría. Para finalizar se pasa una disolución de ácido per acético y se deja hasta la jornada siguiente, en la cual antes de empezar a embotellar, se enjuaga de nuevo todo con agua caliente primero y fría después. Esta esterilización se controla de forma automática mediante un dispositivo situado paralelamente a la línea de embotellado.

 

La formadora de cajas y la encajonadora permiten múltiples opciones de embalado, rematando la línea el robot paletizador que no sólo distribuye las cajas conformando el pallet sino que también realiza la distribución de las botellas en bandejas sin caja que permiten posicionar la mercancía directamente en el punto de venta.

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Garantía de Calidad

La práctica del aseguramiento de la calidad, nos conduce a:


· Control organoléptico y analítico antes del embotellado.


· Registro del control analítico. Cada jornada es retirada una muestra aleatoriamente del global de producto terminado. Sobre ésta se efectúa un análisis físico-químico de los parámetros que a continuación se citan: masa volúmica a 20ºC (g/c.c.), extracto seco toal (g/l), grado alcohólico volumétrico (%vol.), acidez total (gramos ácido tartárico/l), acidez volátil (gramos ácido acético/l), azúcares reductores (g/l), sulfuroso libre y total (mg/l).


· Ensayos de estabilidad tartárica, para los vinos que han sido pasados por el sistema de estabilización por frío en continuo.


· Habilitación de una biblioteca de muestras, donde se guarda una muestra por lote, durante un período no inferior a un año.


· Pruebas semanales de control microbiológico del producto envasado, para el reconocimiento de levaduras y bacterias.

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Vinos y Bodegas Gallegas , S.A.   |   Santa cruz de arrabaldo, 49  |  t (+34) 988 384 200   |   f (+34) 988 384 068